之前照著食譜書做過一次drop biscuits，方法很奇特，把熱熱的融化奶油倒入冰冰的buttermilk裡再攪拌攪拌，利用奶油在華氏80度以下會變成固體的原理，故意讓奶油在buttermilk裡結塊，看起來像個嚴重失誤但其實是成功的關鍵 (食譜還特地拍了一張特寫照片來安撫人心)。結塊的奶油進烤箱烘烤後，水分蒸發，蒸氣會幫助麵團長高，口感更加鬆軟，這也是為什麼做派皮或是傳統比斯吉時，奶油要越冰越好，縮短處理的時間，以確保奶油不會因為手的溫度融化。
是說 drop biscuits 方便是方便，麵團攪好用湯匙分成一坨一坨就可以送烤箱了，但我更喜歡外皮酥脆、內心柔軟的傳統比斯吉！Chef John 跟 Laura Vitale 在示範做比斯吉的時候，都有用到「摺麵團」的小技巧，以做出像可頌那樣一層一層的紋理。多幾個步驟，口感就能大大升級，江湖一點訣真的要好好學起來。
標題叫做buttermilk biscuits，材料上總該有buttermilk，但如果買個一大罐只用到一點點也是浪費，所以我是用粉末狀的buttermilk (感覺很像奶粉)， 一盒四小包，一包等於一杯的量，先跟乾料混均勻，再加水即可，非常方便。另外，我不想特地花錢買biscuits cutter，所以找了一個矮罐頭，把上下都割開就是非常好用的模具，省錢妙招供大家參考囉！
【食譜】 酪漿比斯吉 (Buttermilk Biscuits)
份量：15 個圓形比斯吉
材料：
- 2杯................................麵粉
- 2茶匙 ...........................泡打粉
- 1/4茶匙.........................蘇打粉
- 1/2茶匙 ........................鹽
- 1茶匙 ...........................糖
- 1包................................ buttermilk blend
- 7湯匙 ............................奶油 (切小丁以後放冷凍庫冰5-10分鐘)
- 3/4杯..............................冰牛奶
作法：
- 烤箱預熱400度F。
- 將麵粉、泡打粉、蘇打粉、鹽、糖、酪奶粉用手動打蛋器(whisk) 混合均勻。
- 將奶油倒入乾料中，用奶油切刀 (pastry blender)或叉子將奶油切進麵粉裡，直到奶油變成豌豆大小，乾料質地像是粗麵包屑。
- 乾料中間做出凹槽，倒入冰牛奶，用橡皮刮刀輕輕攪拌，乾料幾乎都吸到水份了就收手，麵團四分五裂是正常的，不要過度攪拌。
- 把麵團移到灑有麵粉的平台，輕拍麵團，把它聚成一個大略的長方形。
- 左右1/3的麵團往中間摺。
- 換個方向輕拍成長方形，左右1/3麵團再往中間摺。重複做三次。
- 桿成長方形，用模具壓出一個一個的圓形。模具要直上直下地壓，不要扭轉。
- 剩下的麵團可以揉在一起，桿平以後再用繼續壓出圓形，但口感就不會那麼鬆軟。
- 用手指把每個圓形的表面壓一下，刷上一些buttermilk。(可省)
- 送烤箱烤10-15分鐘，直到呈金黃色即可。立刻把比司吉從烤盤移到架上冷卻，趁還溫熱時享用。
中間摺麵團我沒拍到照片，詳細作法可以看文末的參考影片。
【後記】
我之前都用圓形的披薩烤盤來烤甜點或餅乾，東西烤出來沒什麼問題，就是那形狀和面積尷尬了點，不好使用。買了正常鋁製烤盤以後，被那絕佳的導熱性嚇到，每次烤完東西烤盤都超級燙，隔著手套也能感受那快燙進皮膚裡的炙熱，試了幾次照著食譜的建議溫度烤出來都會過焦，沒想到烤盤的材質對成品的影響會這麼大，還真是上了一課。
這次烤比斯吉，溫度已經從食譜說的425度自行調降成400度，但15分鐘可能還是太久了，雖然皮脆脆的非常好吃，但下次想要試試看烤十分鐘就好，讓上下表皮的顏色淺一些，看會不會更加分。另外，下次也想試試看把麵團桿厚一點，比司吉長高高的比較可愛！
【比司吉鬆軟的關鍵】
- 奶油要非常冰，送烤箱前最好不要讓奶油融化。有人還會先把麵團冰一下，再送烤箱。還有人直接把奶油冷凍以後再刨進麵糰裡。我自己是把奶油切小丁以後再送冷凍庫冰一下。
- 麵團不要過度攪拌，越少揉它越好。過度攪拌或揉捏，會讓比斯吉變得很硬、紮實，也可能長不高。
【參考資料】
影片：
http://allrecipes.com/video/591/buttermilk-biscuit...
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