Jean's Kitchen Diary

趁著天還亮著，端著這碗麻豆去門口外拍，自然光果然無敵呀！

話說這個番茄肉醬源自於義大利北方的大城市──波隆那，是一種以牛絞肉和義式培根 (pancetta) 當基底，加上番茄糊、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔，佐以些許紅酒、牛奶或鮮奶油所製成的紅醬。

根據維基百科：此醬最經典的吃法是和 tagliatelle 一起吃，若手邊沒有tagliatelle，搭配 pappardelle、fettuccine 寬麵或是 rigatoni、penne 管麵是尚可接受的組合。波隆那人是絕對不會亂點鴛鴦譜地把這個醬跟 spaghetti 送作堆的 (因為spaghetti 表面太平滑，無法好好吸收醬汁) ，但義大利以外的人就沒管那麼多，Spaghetti bolognese 依然受到許多歐美人的喜愛。

所以像我這樣亂搭貝殼麵，波隆那人看到了應該很無言吧！就像哪天我如果看到外國人把滷肉飯的滷肉拿去淋在涼麵上或拿去沾多力多滋玉米片並直呼好吃應該也會覺得蠻奇怪的吧XD 但沒關係啦！食譜本來就會演化，如果台灣的臭豆腐被義大利人拿去放披薩上結果很好吃我也是相當樂觀其成的  。

【食譜：波隆那肉醬】

份量：6人份

材料：

紅醬

• 無鹽奶油 ‧‧‧‧‧‧ 2 湯匙
• 洋蔥 ‧‧‧‧‧‧ 1 顆，切小丁
• 芹菜 ‧‧‧‧‧‧ 2-3 根，切小丁
• 紅蘿蔔 ‧‧‧‧‧‧ 1 根，切小丁
• 義大利培根或一般培根 (pancetta or bacon) ‧‧‧‧‧‧ 1/4 杯，切碎 
• 牛絞肉 (80% lean ground beef)‧‧‧‧‧‧ 1 盒，約 1 磅
• 紅酒、牛肉高湯或水 ‧‧‧‧‧‧ 1/2 杯 
• 番茄糊 (tomato puree or tomato paste)‧‧‧‧‧‧ 4 湯匙 
• 切碎番茄 (chopped tomatoes or diced tomatoes in rich tomato juice) ‧‧‧‧‧‧ 1 罐 (約411公克)

• 牛奶或鮮奶油 (非必要) ‧‧‧‧‧‧ 1/2 杯
• 乾燥奧勒岡葉 (dried oregano leaves) (非必要) ‧‧‧‧‧‧ 1 茶匙
• 黑胡椒 (非必要)  ‧‧‧‧‧‧ 1/2 茶匙
• 蒜頭 (非必要) ‧‧‧‧‧‧ 2 瓣

麵條

• tagliatelle ‧‧‧‧‧‧ 4 團 (兩人份)

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＊油脂的部分也可以使用「1湯匙的橄欖油或植物油 + 1湯匙的奶油」。之前試過用3湯匙奶油 (約50克) 去煮，有點太油。

＊我第一次煮的時候，使用一小罐番茄糊罐頭 (約170克)，煮起來比較乾，比較需要加一點高湯或水。第二次煮是用番茄丁罐頭，本身就含番茄汁，所以就沒有加太多水。

＊加了牛奶或鮮奶油的肉醬，像是餐廳賣的紅白醬混搭，口感比較溫和內斂；沒加之前的肉醬味道比較狂野奔放，各有各的特色。

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材料準備妥當！(我家附近的超市買不到盒裝的 pancetta，所以我用一般培根取代；家裡沒紅酒，所以只用開水。)

作法：

1. 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜切小丁，培根切碎備用。
2. 熱鍋，用中小火融化奶油後煎香培根。 
3. 放入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、(蒜頭)，將蔬菜都炒軟。  
4. 加入牛絞肉炒散，不時翻炒直到牛肉熟透，約八到十分鐘。 
5. 加一點紅酒，煮滾以後轉小火，讓酒精蒸發。(沒有紅酒就跳過此步驟)
6. 加入番茄糊、切碎番茄、(奧勒岡葉)、(黑胡椒)，煮滾以後轉小火，要不要蓋鍋蓋都可以，煮45-60分鐘，不時翻攪以確保均勻受熱，如果太乾就加一點高湯或開水。   
7. 醬好，移開火源，直接使用或拌入牛奶或鮮奶油。若吃不完，加蓋放冰箱冷藏最多可保存48小時，分裝以後冷凍可保存2個月。   

【後記】

這個肉醬真的很美味，拿來配飯也很好吃。雖然加了一整罐番茄罐頭和些許番茄糊，但味道是平衡的，尤其是加了鮮奶油以後，尖銳的酸味被安撫，口感變得相當溫潤。看著我家「嫉番茄如仇」的WJ先生稀哩呼嚕的吃光還要求續盤，心理覺得非常滿足，念在他相當捧場的份上，他笑我把義大利麵擺成像紅燒獅子頭的事就算了吧 (哼哼)

【參考資料】

• Betty Crocker cook book, 11 edition, p. 370.
• 妞仔大驚小怪倫敦日記