Jean's Kitchen Diary

之前照著食譜書做過一次drop biscuits，方法很奇特，把熱熱的融化奶油倒入冰冰的buttermilk裡再攪拌攪拌，利用奶油在華氏80度以下會變成固體的原理，故意讓奶油在buttermilk裡結塊，看起來像個嚴重失誤但其實是成功的關鍵 (食譜還特地拍了一張特寫照片來安撫人心)。結塊的奶油進烤箱烘烤後，水分蒸發，蒸氣會幫助麵團長高，口感更加鬆軟，這也是為什麼做派皮或是傳統比斯吉時，奶油要越冰越好，縮短處理的時間，以確保奶油不會因為手的溫度融化。

是說 drop biscuits 方便是方便，麵團攪好用湯匙分成一坨一坨就可以送烤箱了，但我更喜歡外皮酥脆、內心柔軟的傳統比斯吉！Chef John 跟 Laura Vitale 在示範做比斯吉的時候，都有用到「摺麵團」的小技巧，以做出像可頌那樣一層一層的紋理。多幾個步驟，口感就能大大升級，江湖一點訣真的要好好學起來。

標題叫做buttermilk biscuits，材料上總該有buttermilk，但如果買個一大罐只用到一點點也是浪費，所以我是用粉末狀的buttermilk (感覺很像奶粉)， 一盒四小包，一包等於一杯的量，先跟乾料混均勻，再加水即可，非常方便。另外，我不想特地花錢買biscuits cutter，所以找了一個矮罐頭，把上下都割開就是非常好用的模具，省錢妙招供大家參考囉！

本來只是想做一般的泡芙，剛好 Betty Crocker 的書上有，但我的習慣是「食譜比三家不吃虧」，總是要再查一下這食譜有多少種變體才要挑一種來做實驗。上網一找之下不得了，無意間看到天鵝泡芙的照片讓我悸動不已，這麼有趣的東西，以前在台灣怎麼都沒看過呢？(眼睛燃燒火焰) 當下決定當個跳級生，還不會走就先學飛，決心要來挑戰這看起來很好玩的東西！

結果出師不利，第一次做天鵝脖子就焦了，不想做黑臉天鵝，只好把脖子通通扔了，單吃身體。食譜說425度F烤12分鐘，我用400度F烤10分鐘就焦得亂七八糟啦QQ  第二次學乖了，倒數計時器設個5分鐘，接下來就死守在烤箱「觀景窗」外面，眼睛直直盯著，脖子烤上色就拿出來放涼，之後再跟身體一起收乾，這才順利完成零件組裝。

【食譜】天鵝泡芙

第一次吃Calzone，是上個月在伊薩卡市中心的D.P. Dough餐廳吃的 (朋友推薦果然好吃！)。

當時就對這種披薩著迷不已，但完全沒想過要自己動手做，就在幾天前翻閱從圖書館借回來的新食譜時，被我看到了！對的時機，對的食譜，對的心情，於是料理魂被喚醒，沒照著做一次總覺得難受！其實Calzone這名字於我如浮雲，老朋友送我的Betty Crocker 食譜裡也有這披薩餃的作法，但我始終無動於衷，就是要等一些事件發生，有了情感上的連結才會想試試看，我想這就是所謂的緣分吧！

Calzone在義大利文的意思是「長襪」(stocking)或是「長褲」(trousers)，感覺很有趣，因為中式料理好像不太會用襪子、衣服、褲子來命名呀XD 

Arroz Verde 是一道墨西哥料理，在西班牙文的意思是「綠色的飯」，食譜有很多變體，可謂百家爭鳴，不管材料如何不同，做出來飯看起來要是綠色的就對了！

新鮮的香菜是跑不掉的要角，墨西哥人好像很愛吃香菜(?)，剛好我做過的「沙沙醬」、「香菜萊姆飯」以及這道綠飯裡，香菜都佔有一席之地，不知道討厭香菜的墨西哥人要怎麼辦。（謎知音：樣本數過少不宜以偏概全呀~）

剛剛說到版本很多，查到的組合至少有以下幾種：

第一次吃到這種新鮮番茄做成的莎莎醬是來美國以後的一次廚藝課上，講師設計的菜單裡，莎莎醬不是搭配玉米片也不是捲餅，而是搭配「墨西哥粽」(tamale)。這種墨西哥粽很有趣：我們的粽子是用竹葉，他們是用玉米葉；我們用糯米，他們用玉米粉 (masa harina)；我們的鹹粽包肉和花生，他們包黑豆和玉米；同樣都是拿去蒸籠蒸一蒸。由於墨西哥粽的形狀偏瘦長，剝開吃的時候總覺得像在吃香蕉。搭配莎莎醬一起吃，意思跟北部人沾甜辣醬差不多！(南部人大概會說我們沾醬油跟花生醬XD) 

▲ 像我們包粽子那樣，大家一起包比較好玩。(照片為當天被我打包回家當晚餐的墨西哥粽)

冷凍酥皮 (frozen puff pastry) 能玩出的花樣真多，甜派、鹹派、麻花捲，連可頌都可以輕鬆上桌，真是讓人愛不釋手（酥皮盒子背面都會附上一個食譜以及「更多食譜詳見某某網站」的字樣，網站裡面果真分享超多酥皮的應用方法，看完讓人很想再去買個二十盒回家，行銷手法完全打中我呀！）

其實傳統的可頌做起來非常費工，用冷凍酥皮取巧真是太聰明了，不論是口感或是外觀都跟可頌很像，更重要的是材料只要三項，準備起來輕輕鬆鬆，超佩服第一個想出這個食譜的人！

我這次使用居家必備的 Nutella 做出甜的版本。現烤出爐的酥皮趁熱咬開（小心燙！），內餡有種熔岩巧克力的感覺，吃起來非常幸福。如果手邊沒有巧克力醬，也可以換成自己喜歡的果醬，甚至改成肉鬆、起司條就變成鹹的口味，感覺也很不錯！

星期天早上本來想一路睡到中午，卻被啄木鳥的「兜兜兜兜」聲吵醒，乾脆爬起來做之前就很想試試的「雲朵太陽蛋」。鳥喙啄啄擾人清夢，這算是住在鄉下的缺點之一吧！（笑）

我住的地方算是木造房屋，不知道是不是因為蟲子很多，前陣子開始受到啄木鳥的青睞，早上不時會傳來鳥喙在牆壁上「啄啄啄」的聲音，木頭稀疏地剝落聲接踵而來，我都笑說「房子快要被啄木鳥先生拆了！」但其實啄木鳥先生也蠻人性化的，大概都是八、九點以後才來覓食，所以也不太擾人。牠吃早餐，我們也起床吃早午餐，皆大歡喜！

話說這蛋長的蠻可愛的，澎澎的蛋白雲朵上載著一顆小太陽，那半生不熟的蛋黃讓人看了很想戳下去 (忍住) >w< 打到乾性發泡後的蛋白有種奇特的口感，WJ 先生用「輕盈」、「綿密」來形容，我只覺得蛋白有順利打發真是太好了，不枉我手動打到二頭肌都要練出來了 (愛誇大)。處理雲朵蛋的同時可以一邊炒薯塊，烤蛋的同時可以順便烤麵包和起司，再洗片生菜均衡飲食，豐盛的週末早午餐就完成了！(灑花)

趁著天還亮著，端著這碗麻豆去門口外拍，自然光果然無敵呀！

話說這個番茄肉醬源自於義大利北方的大城市──波隆那，是一種以牛絞肉和義式培根 (pancetta) 當基底，加上番茄糊、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔，佐以些許紅酒、牛奶或鮮奶油所製成的紅醬。

根據維基百科：此醬最經典的吃法是和 tagliatelle 一起吃，若手邊沒有tagliatelle，搭配 pappardelle、fettuccine 寬麵或是 rigatoni、penne 管麵是尚可接受的組合。波隆那人是絕對不會亂點鴛鴦譜地把這個醬跟 spaghetti 送作堆的 (因為spaghetti 表面太平滑，無法好好吸收醬汁) ，但義大利以外的人就沒管那麼多，Spaghetti bolognese 依然受到許多歐美人的喜愛。

昨天的素食披薩只是牛刀小試，今天的披薩皮、披薩醬、配料和起司都豪華再升級：披薩皮烤兩次，吃起來口感更加酥脆；披薩醬加了Chipotle 辣椒，是勁辣的墨西哥風味；配料則放了大量的洋蔥炒牛絞肉與甜椒、花椰菜，上頭撒上Mozzarella和Cheddar兩種cheese，兩個人合吃一個約12吋的中型披薩，超過癮的啦！(吃完才發現忘記留幾片當明天的午餐)

其實在挑戰披薩之前，本來想要做可頌的，查了作法以後，即便我有充足的「美國時間」也不敢恭維，步驟都不難但超級費時，麵團拿出來擀一下就要丟冰箱休息三十分鐘，拿出來再擀一下再冷藏一個晚上，隔天重複一樣的動作，下次再擀又是隔夜以後了，等到天荒地老呀！這時間都足以買機票飛去法國吃一個可頌再飛回來了。比起可頌，披薩皮只要等一個半小時就可以處理，算是非常好伺候呢！

【自製披薩食譜：辣味牛肉鮮蔬口味】

遙想兩個月前剛到美國時，只能吃超市賣的冷凍食品，如今已經可以自己烤披薩來吃，天天下廚果然有差。

自製披薩可以分成三個部分：披薩皮、披薩醬和配料。披薩皮的麵團，一般是建議使用高筋麵粉 (bread flour)，這樣烤出來的餅皮會比較脆，如果手邊沒有高筋麵粉也可以用中筋麵粉 (all-purpose flour) 取代，除了口感可能稍微不一樣，其餘也沒什麼好挑剔的！(我就是用中筋麵粉，做起來很成功唷！) 披薩醬我是自己用現成的番茄罐頭加上一些乾燥香草去調製的，下次想要試試其他配方，加點辣可能也不錯。配料的話，大家愛吃什麼就放什麼吧！我這次放了洋蔥、青椒、甜椒、蘑菇，這樣的組合有兩個很大的優點：一來是這些東西本來就可以生吃，不用擔心烤十分鐘沒熟，二來是不太會出水，所以不用擔心餅皮會濕軟無力。

自己烤披薩的好處就是可以放滿滿的配料，吃得好滿足呀！下次想試試看雞肉花椰菜或是 Pepperoni 辣味香腸口味，起司還想多加Feta 和切達，光想像就覺得好好吃呀。現在冰箱裡還有一半的麵團，明天要來挑戰不同的口味，之後再更新照片囉！

升級版的披薩作法在此！http://iwannasoar.pixnet.net/blog/post/171485173-%...

【自製披薩食譜】

秋天是蘋果盛產的季節，超市裡的蘋果陣仗之大非常顯眼，讓人忍不住通通都買一些回家嚐鮮 (以前在台灣都沒注意蘋果有那麼多種類，這裡也有賣富士蘋果耶)。無奈我家WJ先生不愛蘋果 (竟然有人不愛蘋果？) ，一個人吃蘋果真無聊，且看我變個把戲，把蘋果烤成甜點就不討厭了吧！嘿嘿！ 

講到蘋果不得不提一下這裡冬天蠻常見的飲料：apple cider，看名字會以為是蘋果西打之類的汽水，結果根本不是呀！喝起來就是蘋果汁，熱熱喝也蠻新奇的。查了一下資料，apple cider 和 apple juice 確實有些許差異，比方說：apple cider 是生的蘋果汁，但尚未濾渣和殺菌，而 apple juice 經過過濾和殺菌，所以顏色較清澈，也能保存得比較久。有些 apple cider 會加糖、肉桂和多香果 (allspice)下去調味，變成香料蘋果茶，感覺應該蠻好喝的，因為這次要介紹的 apple crostada 就是用到這兩種香料，味道和蘋果很搭呢！

【蘋果派食譜】

Ground Cumin (孜然粉) 是我最近的新歡，拿來做素食漢堡肉、燉牛肉或鷹嘴豆泥 (Hummus) 都好好吃！

這道燉牛肉充滿摩洛哥風情，和之前做的迷迭香燉牛肉是截然不同的感覺，但同樣的是：燉煮期間，誘人的香料味充斥整個家裡！最好在老公回家前提前做好，不然可是會有一隻老公在旁邊哇哇叫吵著要吃呀XD

我參考了匈牙利燉肉與摩洛哥蔬菜湯的作法，使用孜然和匈牙利紅椒 (Paprika) 來調味，有點實驗性質，幸好味道還蠻搭的（好險好險～），食材使用：牛肩肉、洋蔥、芹菜、番茄、紅蘿蔔、鷹嘴豆、四季豆，再搭配馬鈴薯泥當作主食 (我這次用六顆中小型紅馬鈴薯，用四湯匙奶油拌一拌而已）。一鍋可以吃兩餐，第二天吃的時候再加一些蔬菜下去燉煮，兩餐都吃得好滿足！